당장 태안이든 여수든 가라, 그래야 '이놈' 맛을 안다 [백종원의 사계]

[백종원의 사계] 가을 첫회: 가을 전어 맛은 기름 맛

전어. 처음엔 화살촉을 닮았다고 그냥 전어(箭魚). 그러다 어느새 맛을 인정받고, 어느새 돈 생각 말고 일단 먹으라는 전어(錢魚)로 변신했다. 대한민국에선 누가 뭐래도 가을이면 제일 먼저 생각나는 제철 생선. 그러니 ‘제철 현지의 맛’을 추구하는 〈백종원의 사계〉 가을 편의 시작으로 전어를 다루지 않을 수 없었다.

서천 홍원항 전어잡이. 전어구이, 전어회, 전어무침. 백종현 기자

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그런데 주변 이야기를 들어보면 “가을이라 전어를 먹자는 사람은 많은데 솔직히 그리 맛있는지는 잘 모르겠다”는 사람들이 의외로 많다. 사실 그 이유도 충분히 짐작할 만하다. 전어, 특히 가을 전어 맛의 90%는 풍부한 지방에서 온다. 대부분의 어종들이 그렇지만 물이 차가워지기 전, 여름 산란기가 끝나고 나면 전어의 몸에는 기름이 오른다. 기름이 오른 생선 살은 맛이 부드러우면서도 풍성해지기 마련. 한겨울 고등어나 방어가 맛이 좋다는 것도 결국은 같은 이유다.

그런데 이 지방은 생선을 쉽게 상하게 하는 요인이기도 하다. 고등어나 꽁치처럼 기름진 생선들이 다 같이 겪는 운명이라고나 할까. 조금만 선도가 떨어져도 비린내가 나기 시작한다. 어려서부터 바닷가에서 전어를 먹고 자란 사람들이야 슬쩍 비린 맛도 전어 맛의 일부로 대뇌피질에 아로새겨져 있겠지만, 그렇지 않은 내륙 출신들은 어쩌다 한 번쯤 선도가 떨어지는 전어회를 맛보고 나면 나쁜 추억을 갖게 되곤 한다.

우리나라 각 지역의 사계절 풍광과 제철 식재료를 함께 소개하는 '백종원의 사계'는 티빙(Tving)에서 보실 수 있습니다.

그래서 전어를 최상의 상태로 즐기려면 산지에서 먹는 것이 최고다. 다행히 전어는 우리나라 서해와 남해, 거의 모든 해역에서 잘 잡힌다. 성수기인 가을이라 해도 어지간한 생선들보다는 훨씬 싼 서민용 어종이다. 주로 세꼬시(회를 뜰 때 뼈째로 썬다는 일본어 세고시[せごし]에서 온 말)로 썰어 먹는데, 납작납작 썰기도 하고, 몸길이에 맞춰 가로로 길게 썰기도 한다(백종원 대표는 두 가지회 썰기를 자유자재로 구사한다). 활어가 겁나는 사람들은 갖은 양념으로 비린 뒷맛을 잡은 무침회도 좋다.

설사 전어회를 거부하는 사람이라도 숯불이나 연탄불에서 기름을 뚝뚝 떨어뜨리며 익어가는 전어의 냄새를 거부하기는 힘들다. 온 국민을 가출했다 돌아오는 며느리로 만드는 바로 그 냄새. 전어는 구울 때 내장을 따내지 않고 비늘만 긁어낸 뒤 바로 굽는다. 얼마 안 되는 내장은 녹아 풍미로 작용한다.

서천 홍원항 전어잡이. 전어구이, 전어회, 전어무침. 백종현 기자

그렇게 잘 구워진 전어는 대가리도 떼지 않고 통째로 먹어야 제맛인데, 이 맛 역시 아는 사람만 안다는 게 좀 안타깝다. ‘전어 대가리엔 깨가 서 말’이란 속담이 괜히 나왔겠나. 대가리부터 입에 넣고 아작아작 씹으면 잔뼈가 부서져 씹히는 느낌과 함께 침에 들기름이 섞여 분비되는 듯한 고소한 풍미가 입안을 가득 채운다. 회로 먹을 때도 세꼬시로 먹는 생선이니 몸뚱이의 가시도 바를 필요가 없다. 잔가시와 내장을 같이 씹어 먹을 때 전어구이의 참맛이 완성된다.

물론 여기서도 선도가 중요한 역할을 한다. 도시 횟집에서는 그나마 선도가 좋은 놈을 회로 뜨고, 오래 안 팔려 선도가 떨어지는 놈을 구워 손님상에 내는 경우가 있기 때문에 그런 전어구이는 대가리나 내장에서 좋지 않은 냄새가 날 수도 있다. 이런 못된 식당들 때문에 전어구이를 멀리하게 된 사람들이 있다면 진심 안타까운 일이다.

그러니 올가을에라도 다들 짬을 내서 서산이든 태안이든, 여수든 통영이든, 가까운 바닷가로 달려가 보시기 바란다. 가을 바다에는 전어 말고도 맛난 것들이 가득하다. 서해안으로 떠난 〈백종원의 사계〉 가을 편에서는 전어회와 전어구이에 서해안 특산의 박속낙지탕을 곁들였다. 일반적으로 낙지연포탕에 들어가는 무 대신에 박속을 썰어 넣으면 국물의 시원함이 배가된다. 박속과 낙지를 건져 백종원 대표가 특별히 제조한 초간장에 찍어 먹은 뒤, 남은 국물에 수제비나 칼국수를 말아 먹으면 그 맛이 가히 일품. 이렇게 구색 맞춰 먹고 다니면 세상에 누가 부러울까. 어서들 떠나보시길.

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「 송원섭 (JTBC 보도제작국 교양담당 부국장. 다양한 음식과 식재료의 세계에 탐닉해 ‘양식의 양식’, ‘백종원의 국민음식’, ‘백종원의 사계’를 기획했고 음식을 통해 다양한 문화의 교류를 살펴본 책 『양식의 양식』을 썼다. 」

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송원섭 JTBC 부국장 song.weonseop@jtbc.co.kr