[쿠킹] 쫄깃한 꼬막 가득 넣은 비빔밥..꼬막 비리지 않게 삶는 법

아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 세 살배기 딸을 키우는 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다.

⑫ 꼬막비빔밥

강릉 여행에서 맛본 꼬막비빔밥을 집에서 실컷 먹을 수 있도록 만들어본 꼬막비빔밥. 사진 신혜원

꼬막은 11월을 시작으로 3월까지가 제철이에요. 그래서 이맘때쯤 마트나 인터넷에서 꼬막을 사면탱글탱글한 살이 가득 차 있죠. 꼬막 은 잘 삶는 게 중요해요. 팔팔 끓는 물에 바로 꼬막을 넣으면 살이 질겨지기 때문에 주의해야 해요. 물이 끓어 오르기 전, 그러니까 바닥에 기포가 하나둘씩 생기기 시작할 때 해감한 꼬막을 넣어주세요. 이때 간장도 함께 넣는데, 꼬막 특유의 비린 맛을 제거하는 데 도움을 줍니다. 물 온도를 맞추기 어렵다면 간장을 넣을 때 찬물을 1컵 같이 넣어서 온도를 낮춰도 돼요.

꼬막을 넣은 후엔, 긴 주걱을 한쪽으로 저어가며 꼬막을 익혀주세요. 이 과정은 꼬막 살이 찢어지지 않고 껍질에서 잘 분리되도록 도와줍니다. 전체 꼬막 중 약 10% 정도가 입을 벌리기 시작하면 바로 불을 끄고 체망을 이용해 건져주세요. 이때 물로 헹구면 꼬막이 머금고 있던 육즙도 함께 씻겨 나가게 되니 물로 헹구지 말고 남은 열기만 식혀주면 됩니다. 삶은 물은 버리지 말고 따로 두세요. 혹시나 꼬막에 남았을 이물질이나 뻘을 제거할 때 이 물에 흔들어 헹궈내면 돼요.

꼬막 삶은 물은 뒀다가 껍데기에서 분리한 살의 이물질을 제거할 때 사용한다. 사진 신혜원

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이제는 껍데기에서 꼬막살을 분리할 차례입니다. 꼬막 뒷면을 보면 살짝 들어간 검은 부분이 있는데 그곳에 티스푼을 끼우고 살짝 비틀어 올리면 껍데기를 쉽게 분리할 수 있어요. 남은 꼬막살 역시 티스푼으로 떠내면 되는데요. 이렇게 껍데기를 깐 꼬막을 모아 양념 중 반을 넣어 조물조물 무쳐주세요. 나머지 양념의 반에는 식힌 밥과 갖은 채소를 넣고 비벼 그릇에 담아주면 완성이에요. 취향에 맞게 청양고추의 양은 조절하면 됩니다. 김 가루를 추가하거나 마른 김에 싸 먹어도 괜찮아요.

Today`s Recipe 신혜원의 꼬막 비빔밥

“꼬막은 해감이 중요하죠. 이때 꼬막 껍데기가 깨진 것은 버리고 흐르는 물에 빨래하듯이 박박 씻어야 해요. 스테인리스 용기에 꼬막이 잠길 정도로 물을 넣고 소금을 넣는데, 바닷물처럼 짜게 느껴지도록 물 1ℓ 기준 소금 2큰술을 넣어주세요. 검은 비닐봉지나 천으로 용기 전체를 덮어 빛을 차단한 뒤 냉장고에 넣어두면 됩니다. 한두시간 후 봉지를 열면 꼬막이 이물질을 토해내 물이 뿌옇게 변해 있어요. 해감한 꼬막은 다시 서너 번 정도 물에 비벼가며 충분히 헹궈주고 채반에 받쳐 물기를 빼주세요.”

꼬막을 해감할 땐 바닷물처럼 짠 맛이 나도록 소금을 2큰술(물 1리터 기준) 넣어야 한다. 사진 신혜원

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재료 준비

재료(1인분) : 꼬막 400g(손질 후 꼬막살 약 120g), 물 700ml, 간장 1큰술

양념장: 간장 3큰술, 올리고당 2큰술, 고춧가루 2큰술, 식초 1큰술, 맛술 1큰술, 들기름 2큰술, 참깨 1큰술

기타: 식힌 밥 230g, 청양고추 1개, 부추 30g

꼬막무침에 필요한 재료. 꼬막을 삶을 떄 간장을 함께 넣으면 비린 맛을 잡을 수 있다. 사진 신혜원

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만드는 법

1. 꼬막은 고무장갑을 끼고 흐르는 물에 비벼가며 서너 번 반복해 이물질을 씻어낸다.

2. 스테인리스 용기에 꼬막이 잠길 정도로 물을 붓고 소금을 넣는다. 검은 봉지나 천으로 빛을 차단한 뒤 냉장고에서 한두시간 해감한다.

3. 큰 냄비에 물을 넣고 바닥에 기포가 한두 개씩 올라올 때 해감한 꼬막과 간장을 넣는다. 온도 조절이 어렵다면 이때 찬물 1컵을 함께 넣어 온도를 낮춘다.

4. 주걱을 이용해 한쪽으로 돌려가며 저어준다. 꼬막이 전체의 10% 정도 입을 벌릴 때 불을 끄고 체망을 이용해 건져낸 뒤 남은 열기를 식힌다.

5. 티스푼이나 손가락을 이용해 꼬막 살을 발라내고 준비된 양념 중 반을 넣어 조물조물 무친다.

6. 나머지 양념은 식힌 밥과 채소에 섞어 비빈 뒤 꼬막을 올려 마무리한다.

신혜원 cooking@joongang.co.kr